Contraction de caille-lait (voy. ce mot).
Étymologie de gaillet
Origine du mot gaillet
Mot issu du croisement de galium (pour le \ɡ\ initial) et de caille-lait (avec haplologie : *caillet).
D'après le Wiktionnaire, CC BY-SA.
L'étymologie de gaillet selon le Littré
Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1872-1877 : l'étymologie telle que la philologie de son temps l'établissait.