Étymologie de soubise

Origine du mot soubise

(1806) Antonomase du nom du maréchal de Soubise, militaire et ministre français du XVIII^e siècle, par ellipse de la locution à la Soubise.

La paternité de cette sauce est généralement attribuée à Soubise lui-même, voire à son épouse, voire à son chef cuisinier, voire encore « soufflée » à ce dernier par le maréchal, mais ces attributions ne sont jamais ni sourcées ni datées.

Si l’on s’en tient aux attestations réelles, elle est apparue en 1806, près de 20 ans après la mort du maréchal, sous la forme à la Soubise, dans une recette de « côtelettes (de mouton) à la Soubise », c’est-à-dire agrémentées d’une « purée d’oignons », qui est la sauce proprement dite, publiée par le cuisinier André Viard dans Le Cuisinier impérial. André Viard était coutumier des dédicaces adressées à des personnalités diverses dans ses titres de recettes. C’est celle-ci qui, rééditée et copiée un nombre incalculable de fois au cours du XIX^e siècle, a abouti à la sauce soubise telle qu’elle est cuisinée aujourd’hui.

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