zymase s. f. (zi-ma-z')
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Terme de chimie. Substance qui, dans les moisissures, est le ferment glycosique du sucre de canne, comme la diastase dans l'orge germée est le ferment glycosique de la fécule.
Une zymase est toujours le produit de l'activité d'une cellule ou d'un groupe de cellules vivantes ; spontanément, aucune matière albuminoïde ou autre ne devient une zymase, ou n'acquiert les propriétés de zymase ; partout où celles-ci apparaissent, on est sûr de trouver quelque chose d'organisé
BÉCHAMP et ESTOR, Acad. des sc. Comptes rendus, t. LXVI, p. 421
Étymologie
Ζύμη, levain.