Champ lexical de salaison
Généralités 30
- salage
- saumurage
- saumure
- saler
- saumurer
- salé
- sel
- sel marin
- gros sel
- sel fin
- sel gemme
- sel nitrité
- nitrite
- nitrate
- salpêtre
- salaisonnier
- salaisonnerie
- charcuterie
- charcutier
- conservation des aliments
- conserve
- dessiccation
- déshydratation
- fumage
- fumaison
- séchage
- maturation
- affinage
- fermentation
- activité de l’eau
Procédés de salaison 24
- salage humide
- saumurage par injection
- mise au sel
- frottage
- enrobage
- barattage
- malaxage
- injection
- marinage
- macération
- égouttage
- ressuyage
- étuvage
- fumage à froid
- fumage à chaud
- saurissage
- fermentation lactique
- dessalage
- réhydratation
- tranchage
- conditionnement
- mise sous vide
- conditionnement sous vide
- pasteurisation
Ingrédients et auxiliaires 30
- eau
- sucre
- saccharose
- dextrose
- glucose
- nitrite de sodium
- nitrite de potassium
- nitrate de sodium
- nitrate de potassium
- ascorbate
- ascorbate de sodium
- érythorbate
- érythorbate de sodium
- acide ascorbique
- antioxydant
- conservateur
- ferment
- ferment lactique
- épice
- aromate
- poivre
- ail
- thym
- laurier
- genièvre
- clou de girofle
- muscade
- piment
- paprika
- fumée
Viandes et charcuteries salées 38
- jambon sec
- jambon de Bayonne
- jambon de Parme
- jambon ibérique
- jambon de pays
- jambon fumé
- palette salée
- poitrine salée
- lard
- lard salé
- lard fumé
- petit salé
- bacon
- pancetta
- guanciale
- coppa
- lonzo
- bresaola
- viande des Grisons
- pastrami
- corned-beef
- viande séchée
- viande salée
- bœuf salé
- porc salé
- andouille
- andouillette
- saucisson
- saucisson sec
- saucisse sèche
- chorizo
- salami
- rosette
- jésus
- fuet
- sobrasada
- saucisse de Morteau
- saucisse de Montbéliard
Poissons et produits de la mer salés 22
Autres aliments conservés au sel 12
- bryndza
- olive
- câpre
- cornichon
- choucroute
- kimchi
- pickles
- citron confit
- citron salé
- beurre salé
- beurre demi-sel
- œuf salé
Charcuterie et préparation de la viande 27
Conservation et microbiologie alimentaire 23
- bactériostatique
- microbiologie alimentaire
- flore microbienne
- contamination
- altération
- rancissement
- oxydation
- putréfaction
- moisissure
- levure
- bactérie lactique
- salmonelle
- listéria
- Clostridium botulinum
- botulisme
- toxine botulique
- pH
- température
- chaîne du froid
- date limite de consommation
- DLC
- date de durabilité minimale
- DDM
Qualité, défauts et analyses 16
Sécurité sanitaire et réglementation 11
- sécurité alimentaire
- HACCP
- traçabilité
- lot
- étiquetage
- additif alimentaire
- résidu
- nitrosamine
- atmosphère modifiée
- contrôle sanitaire
- agrément sanitaire
Lieux, métiers et ustensiles 16
Autres mots associés
Noms 2
- salinité
- conservation